Sauté de veau Marengo
( accompagnement pommes vapeur )
Veau épaule sans os 1 kg 500,
1 oignon 100 g, 1 gousse d'ail,
bouquet garni, tomates
fraîches 500 g ou 1/8 concentré,
vin blanc 2 dl, fonds brun ½ l,
4 petits oignons 150 g,
champignons 200 g, huile 1 dl,
beurre 100 g,
pain de mie 200 g pour 8 croûtons en forme
de triangle, pommes de terre 1 kg.
Couper là viande en morceaux réguliers, lorsque les morceaux sont rissolés sur toutes leurs faces,
faire pincer le gros oignon haché et l'ail écrasé, égoutter l'huile,
déglacer au vin blanc, assaisonner, laisser réduire, ajouter les tomates émondées et concassées, le bouquet garni,
cuire doucement couvert 1h30.
Cuire les petits oignons et les champignons au beurre, mettre les morceaux de viande en timbale,
garniture dessus et le jus réglé garni avec les croûtons frits, la pointe trempée dans le persil.
Servir les pommes à l'anglaise, tournées ou coupées en quartiers, en légumier à part.
