http://www.recette-bretonne.com/recette-de-bretagne/volaille/ Fri, 10 Sep 2010 23:19:47 +0200 Recette-Bretonne.com 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 c à soupe de maïzena, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, quelques petits croûtons grillés, sel et poivre. Flambez et parez la poule. Placez-la dans un grand faitout, recouvrez-la d'eau froide, ajoutez du gros sel et couvrez. Portez à ébullition, écumez. Epluchez et lavez les légumes. Glissez-les ainsi que le bouquet garni dans le faitout avec la poule. Comptez 1 h 30 mn de cuisson à la reprise de l'ébullition. Retirez la poule, les légumes et le bouquet garni du faitout. Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide et versez dans le bouillon en remuant sur feu doux pendant 5 mn pour lier le potage. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les croûtons grillés sur le potage et servez aussitôt. Vous servirez ensuite la poule en pot-au-feu ou avec une sauce crème. http://www.recette-bretonne.com/bzh/635/creme-de-volaille-recette-de-volaille.html http://www.recette-bretonne.com/bzh/635/creme-de-volaille-recette-de-volaille.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin, le jus d'un quart de citron, 40 g de beurre, huile d'olive. Chauffer l'huile et le beurre et faire revenir 3 à 4 mn les coquelets coupés en deux dans le sens de la longueur. Les sortir et les tenir au chaud sous un papier aluminium. Dans le jus faire fondre les échalotes et l'ail hachés finement. Saupoudrez de farine, mélanger, remettre les coquelets et mouiller avec le bouillon et la bière à mi-hauteur, ajouter laurier, thym, romarin, sel et poivre. Couvrir. Cuire à petit feu 15 mn. Ajouter alors les endives coupées en petites rondelles et continuer la cuisson encore 15 mn. Sortir alors les coquelets, égoutter les endives. Remettre les endives dans la casserole. Réduire le jus de moitié, ajouter un peu de beurre, bien mélanger. Verser la sauce sur les endives et ajouter un peu de jus de citron. Servir. http://www.recette-bretonne.com/bzh/1389/recette-de-coquelet-aux-endives.html http://www.recette-bretonne.com/bzh/1389/recette-de-coquelet-aux-endives.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 1/2 gousse d'ail, 1 c à café de persil haché, beurre pour les moules. Sauce : 1 boîte de bisque d'écrevisse, 2 c à soupe de crème fraîche. Préparez d'abord les gâteaux de foies : broyez les foies de volaille bien nettoyés au mixer, passez-les au tamis. Ajoutez peu à peu la farine, puis 2 oeufs entiers en travaillant bien au fouet. Joignez ensuite les deux jaunes restants puis la crème et le lait, assaisonnez et ajoutez ail pilé et persil haché. Vous devez avoir une préparation de la consistance de celle d'un flan. Répartissez-la dans de petits moules individuels bien beurrés (genre moules à darioles ou ramequins), et faites cuire au four et au bain-marie pendant 20 mn. Vous pouvez aussi ne faire qu'un seul gâteau de foies dans un moule à manqué beurré, dans ce cas, doublez le temps de cuisson. D'autre part, faites réchauffer le contenu de la boîte de bisque avec la moitié de son volume d'eau et la crème fraîche. Nappez les gâteaux démoulés de cette sauce. La décoration d'écrevisses entières est facultative. Il faut des volailles d'excellente qualité, c'est une recette qui se fait avec des foies blonds de poularde de Bresse. http://www.recette-bretonne.com/bzh/1605/recette-de-gateau-de-foies-de-volaille.html http://www.recette-bretonne.com/bzh/1605/recette-de-gateau-de-foies-de-volaille.html Tue, 01 May 2007 00:35:59 +0200 80 g farine 2 oeufs 2 dl crème ½ citron 300 g riz 100 g beurre 50 g oignon. Trousser la volaille, la brider, marquer un fonds, blanc avec les abats à l'ébullition mettre la volaille écumer, garnir avec carottes, oignon clouté, ail, bouquet garni avec poireau, régler l'assaisonnement, cuisson 2 heures environ. Hacher l'oignon très fin, l'étuver au beurre, jeter le riz dessus, mouiller au double volume avec le fonds de volaille, assaisonner, cuire â petit feu couvert à sec. Faire un roux-blanc, laisser refroidir, mouiller de fonds de volaille, régler, lier crème jaunes d'oeufs, quelques gouttes de jus de citron, passer à l'étamine. Débrider la poularde sur plat, garnir avec le riz égrené et beurré, saucer la volaille légèrement et le reste de sauce en saucière. http://www.recette-bretonne.com/bzh/247/poularde-poch%e9e-sauce-supr%eame-riz-pilaf.html http://www.recette-bretonne.com/bzh/247/poularde-poch%e9e-sauce-supr%eame-riz-pilaf.html Tue, 01 May 2007 00:35:58 +0200 A dl blanc, 2 oeufs, 1 citron, 1 dl crème. Riz : 250 g, oignon 50 g, 40 + 40 g de beurre. Trousser les volailles, marquer un fonds blanc avec les abats et abatis, carottes, bouquet, assaisonnement. Couper les volailles en huit, faire raidir les morceaux en sauteuse et étuver l'oignon, sans coloration, singer, cuire en roux blanc, mouiller, vin blanc, fonds blanc, assaisonnement, bouquet garni, cuire les petits oignons dans du fonds blanc et un peu de beurre, les champignons têtes tournées aussi. Hacher l'oignon, l'étuver au beurre et ivoirer le riz, mouiller au double volume avec le fond blanc, assaisonner, cuire à petit feu couvert 20mn, les grains étant secs, les égrener avec le reste de beurre, dresser une bordure de riz autour du plat, les morceaux de volailles au centre, et les petits oignons et champignons. Régler la sauce en consistance et en goût, la lier, crème, jaunes d'oeuf, jus de citron ( quelques gouttes ) passer au chinois, napper la viande le reste de la sauce en saucière. Lorsqu'il n'y a pas de garniture de riz, des croûtons frits, triangulaires sont mis en bordure. http://www.recette-bretonne.com/bzh/329/fricasse-de-volaille-%e0-l%92ancienne-riz-pilaf.html http://www.recette-bretonne.com/bzh/329/fricasse-de-volaille-%e0-l%92ancienne-riz-pilaf.html Tue, 01 May 2007 00:35:58 +0200 Préparation : Mettre la farce à l'intérieur du chapon Coudre le chapon Saler et poivrer extérieurement Préchauffer le four à 240 °C pendant 15 minutes Saisir le chapon avec l'eau pendant 45 minutes à 220 °C Puis finir à 180 °C pendant environ 1h15 en arrosant un peu http://www.recette-bretonne.com/bzh/376/recette-du-chapon-farci.html http://www.recette-bretonne.com/bzh/376/recette-du-chapon-farci.html Tue, 01 May 2007 00:35:58 +0200 500 g de poitrine de porc s/os 100 g de foie de volaille 12 g de sel Une pincée de poivre Préparation Hacher la mie de pain, l'oignon, le persil, la poitrine de porc et le foie de volaille. Mélanger le tout avec le lait, l'œuf, le vin blanc, le sel et le poivre. Mettre au frigo pendant 24 heures http://www.recette-bretonne.com/bzh/377/recette-de-la-farce-%e0-volaille.html http://www.recette-bretonne.com/bzh/377/recette-de-la-farce-%e0-volaille.html Tue, 01 May 2007 00:35:58 +0200 1 échalote, 20 g de sucre en poudre, 1 barde de lard, sel, poivre. Préparation : 10 mn Cuisson: 5 mn Peler et émincer l'échalote. Peler une pomme, retirer le coeur et couper la en morceaux. Dans la cuve d'un mixeur, mettre le foie du faisan, petit suisse, l'oeuf, feuilles de persil et les morceaux de pommes. Saler, poivrer. Mixer le tout.. Farcir le faisan de cette préparation. Le ficeler et l'entourer d'une barde de lard. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre 40 g de beurre, y faire revenir le faisan. Baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes. Puis glisser la cocotte au four (th. 6, 180° C) et laisser cuire 15 mn. Pendant ce temps, couper les pommes en tranches et les faire revenir à la poêle dans le reste de beurre, saler, poivrer et sucrer. Dès que les pommes sont caramélisées, les retirer du feu. Couper le faisan en morceaux, extraire la farce et la couper en tranches. Dans les assiettes, déposer les morceaux de faisan, ajouter les tranches de farce pommes caramélisées. Décorer de feuilles de persil, donner un tour de moulin à poivre, servir aussitôt. http://www.recette-bretonne.com/bzh/393/faisan-farci-aux-pommes.html http://www.recette-bretonne.com/bzh/393/faisan-farci-aux-pommes.html Tue, 01 May 2007 00:35:58 +0200